Käse selber machen - ein Erfahrungsbericht aus dem Glücksgarten Otzberg

Ich bin heute zu Gast im "Glücksgarten Otzberg" und habe mir vorgenommen zu lernen, wie man selbst Käse herstellt. Als alte Käseliebhaberin interessiert mich das schon lange, zwar habe ich in Anleitungen zur Käseherstellung hinein geschnuppert, aber irgendwie hörte sich das für mich sehr kompliziert an - auch mit der Anschaffung von allerlei Utensilien verbunden. Da schien mir so ein Kurs doch eine gute Sache zu sein, um herauszufinden. Klappt das auch in einer herkömmlichen Küche, Käse selbst zu machen? Ist es wirklich so schwierig und kompliziert? Vor allem  aber auch - schmeckt mir das Ergebnis überhaupt?

Der Glückgarten ist ein Bauernhaus im Otzberger Ortsteil Ober-Klingen - die Naturpädagogin Tanja Keßler bietet hier Koch- und Kreativkurse an wie z.B. Lagerfeuerküche, Wandern mit dem Skizzenblock und eben auch den heutigen "Kleinen Käse-Kurs". Gehalten wird der Kurs von der Dozentin Gabriele Wenzel, die uns Teilnehmer zunächst im gemütlichen Seminarraum am langen Holztisch mit einer Kennenlernrunde begrüßt. Jeder erzählt der Reihe nach, was er oder sie an Erfahrungen mitbringt und welche Erwartungshaltungen vorliegen. Ich bin beeindruckt, was die bunt zusammen gewürfelten Teilnehmer schon alles gemacht haben. Von Likör herstellen, über Brot backen, Bier brauen und sogar selbst Wurst machen ist so einiges dabei. Ich kann nur meine Marmelade-Kocherfahrungen einbringen..... Weiter geht es mit einem Theorieteil, in dem die Dozentin ihr umfassendes Wissen rund um das Produkt Milch mit uns teilt. Welche Milch ist zur Käseherstellung geeignet, welche bio-chemischen Prozesse laufen dabei ab, Fettgehalt, Enzyme, Milchsäuren,  Bakterien - schon bald schwirrt mir der Kopf und ich bin froh, dass es mit dem praktischen Teil losgeht: der Produktion von Frischkäse und Crème Fraiche.

Die Gewinnung von Crème Fraiche oder saurer Sahne gestaltet sich recht unspektakulär. Als Basis bekommen wir gute Hüttenthaler Sahne und geben eine kleine Menge Buttermilch (Milchsäurebakterien!) hinzu. Nach dem Wiederverschließen des Deckels lässt man das Ganze bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen - et voilà - es wird Crème Fraiche daraus. Etwas anspruchsvoller ist da schon die Frischkäseherstellung. In kleinen 3er-Gruppen teilen wir uns jeweils eine "Lehrküche" und geben die Milch (wir verwenden beste Demeter-Qualität) in einen Topf und erwärmen die Milch unter ständigem Rühren auf 30 Grad. Auch hier wird mit Buttermilch angesäuert. Das Gemisch muss abgedeckt ruhen. Danach wird es wieder erwärmt, dieses Mal auf exakt 35 Grad. Es kommt eine Lablösung hinzu und wieder braucht der werdende Käse eine Ruhepause.

Die Pause nutzen wir für eine kleine Stärkung. Gabriele Wenzel hat uns selbst gebackenes Brot und eine reiche Auswahl an Frischkäse mit unterschiedlichsten Würzungen wie z.B. Rotwein, Grillgewürz, Bärlauch und verschiedenen Kräutermischungen mitgebracht. Besonders interessant finde ich dabei den würzigen Schabzigerklee - das habe ich noch nie probiert - ist aber richtig lecker. Nach der Brotzeit gehts weiter mit dem Käsen. Es hat sich eine Pudding ähnliche Masse gebildet: die Gallerte. Diese wird mit einem Bruchschneider oder hier im Kurs ganz einfach mit einem Schneebesen geschnitten und kann - nach einer erneuten kleinen Ruhepause - abgefüllt werden. Wir verwenden eine Mullwindel zum Abtropfen, dann kommen die kleinen Frischkäselaibe in Formen, die wir vorher ganz einfach aus gespülten Sahnebechern selbst gebastelt haben (wir haben die Abtropflöcher hinein gebohrt). Das spart die Anschaffung von extra Käseformen und funktioniert ganz wunderbar. Auch Schichtkäse stellen wir an diesem Abend noch her und wie im Flug sind die 3,5 Seminarstunden herum. Zufrieden fahre ich mit meinen Produkten nach Hause, nicht ohne noch umfassendes Infomaterial zu erhalten mit weiteren Rezepten und Tipps zur Lagerung und weiteren Veredelung unserer Produkte.

Mein Fazit: Käse machen ist gar nicht so schwer, aber es muss exakt und sauber gearbeitet werden und man muss etwas Zeit mitbringen, um ein gutes Ergebnis zu erhalten. Der Kurs hat auf jeden Fall Spaß und Lust auf mehr gemacht - im Frühjahr oder Sommer 2018 soll es einen weiterführenden Kurs für Hartkäse geben. Allerdings habe ich eine Sache unterschätzt: die Milchmengen, die bei einer Käseproduktion benötigt werden und die Molkemengen, die dabei anfallen. Verwendet man nur hochwertige Basisprodukte ist es keine billige Geschichte, aber man erhält ein wirklich leckeres, individuelles Ergebnis ohne Geschmacksverstärker und chemische Zusatzprodukte, Frischkäse werde ich auf jeden Fall wieder mal machen.

Infos & Adresse zum Glücksgarten Otzberg

Glücksgarten Otzberg

Inhaberin Tanja Marina Keßler

Wilhelm-Leuscher-Straße 14

Tel.: 06162 - 73405

Webseite: https://www.gluecksgarten-otzberg.de